Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 20 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται με λίγο μούστο και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται με πολύ μούστο. Γίνονται δυο αποστάξεις. Στην πρώτη απόσταξη παίρνουμε όλο το απόσταγμα μαζί(σούμα). Στη δεύτερη απόσταξη, μέσα στη σούμα προστίθενται διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως αποτελούν μυστικό του κάθε παραγωγού, όπως ο γλυκάνισος. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη (τράγιο). Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο να ασπρίζει με την προσθήκη νερού.
Το τσίπουρο επί πολλές δεκαετίες παραγόταν αποκλειστικά και μόνο από παραγωγικούς άμβυκες αμπελουργών στις αμπελουργικές γωνιές της χώρας.
Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή. Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής συναντάμε ένα παρόμοιο ποτό ονόματι arak. Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από τα “πατημένα” σταφύλια δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού.
Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν μέχρι να τελειώσει η αλκοολική ζύμωση σε δεξαμενές.
