Τρυγητός
Ο τρυγητός στους αμπελώνες της οικογένειας Τοκαλή γίνεται χειρωνακτικά, χωρίς χρήση μηχανών συλλογής. Απασχολούνται σε καθημερινή βάση 15-20 εργάτες.
Οι εργάτριες που τρυγούν έχουν τεράστια και πολύχρονη εμπειρία στο αμπέλι. Πρόκειται για κατοίκους της Αγχιάλου που απασχολούνται δύο περιόδους το χρόνο σε εργασίες στο αμπέλι. Μια φορά στα χλωρά κλαδέματα την άνοιξη και μια φορά στον τρυγητό. Η εμπειρία στις δύο αυτές εργασίες παίζει μεγάλο ρόλο στο “στήσιμο” του αμπελιού, στην επιλογή και συγκομιδή σταφυλιών χωρίς “χτυπήματα” και “τραύματα” στον χρόνο της συγκομιδής. Τα σταφύλια συσκευάζονται σε τελάρα και μεταφέρονται στο οινοποιείο. Εδώ πρέπει να αναφερθεί ότι τα τελάρα απολυμαίνονται προ της συγκομιδής και μετά τη συγκομιδή πλένονται σχολαστικά.
Απόσταξη
Περίπου στα μέσα Οκτωβρίου γίνεται η απόσταξη των στεμφύλων με παραγόμενο προϊόν “σούμα”, δηλαδή δεν αφαιρούνται κεφαλοουρές και δεν προστίθεται γλυκάνισος. Η 2η απόσταξη ακολουθεί μετά από δύο-τρεις μήνες όπου αφαιρούνται “κεφαλές” και “ουρές” και προστίθεται γλυκάνισος. Στην ποιότητα του τελικού προϊόντος συμβάλλουν πολλοί παράγοντες όπως η ποιότητα της πρώτης ύλης, η ποιότητα γλυκάνισου, στη σύνθεση του μίγματος του χαλκού του αποστακτικού συγκροτήματος (άμβυκας), η στήλη επαναπόσταξης, η ανάδευση κατά την απόσταξη, η θερμοκρασία βρασμού, η χρονική διάρκεια της απόσταξης και η εμπειρία – επιστημονική κατάρτιση του αποσταγματοποιού.
Εμφιάλωση
Το απόσταγμα μετά την δεύτερη απόσταξη είναι 70-80 vol περίπου και πρέπει να κατέβει περίπου στα 42 vol για να εμφιαλωθεί. Αυτό γίνεται με προσθήκη πολύ καλής ποιότητας νερού. Κατόπιν ακολουθεί ψύξη, φιλτράρισμα, εμφιάλωση, συσκευασία και διάθεση στην αγορά. Η εμφιάλωση γίνεται στην αυτόματη γραμμή εμφιάλωσης τσίπουρου της επιχείρησης με δυνατότητα εμφιάλωσης 20-40 φιάλες ανά λεπτό. Για την εμφιάλωση απαιτείται εργασία τριών ατόμων. Η τοποθέτηση των φιαλών στην γραμμή και η τοποθέτηση των έτοιμων φιαλών στα κιβώτια, είναι η μόνη εργασία που απαιτείται ανθρώπινη παρέμβαση κατά την διάρκεια της εμφιάλωσης.
